ענבל יעקובי נולדה בשנת 1978 בישראל.
בוגרת מגמת המחול של ביה״ס לאמנויות תלמה ילין וביה״ס למחול בת-דור.
הצטרפה לאנסמבל בת־שבע בשנת 1996 וללהקת מחול בת-שבע ב-1998.
משנת 2004 רקדה בפרויקטים של יוצרות ויוצרים עצמאיים, בין היתר שרון צוקרמן, יסמין גודר, רננה רז, הלל קוגן ונאוה פרנקל.
בשנת 2005, בשיתוף יוצרות ויוצרים מתחום המחול, יזמה והקימה את מחלקת הרקדנים באמ"י, במסגרתה נקבעו והוסדרו לראשונה תנאי התעסוקה לרקדנים מקצועיים בישראל – תמיכה מקצועית בליווי משפטי צמוד. בשנת 2007, החלה לימודי משפטים במכללה למינהל, אותם סיימה בהצטיינות, ובהמשך עבדה כפרקליטה בפרקליטות מחוז תל אביב. בשנת 2010, הייתה ממקימי המגזין האינטרנטי "מעקף", אשר בחן סוגיות עומק בתחומי אמנויות הבמה יחד עם רן בראון, מייסד כתב העת, ליאור אביצור, הלל קוגן וגיא גוטמן.
בשנת 2011, בשיתוף עם שני גרנות ושרון צוקרמן הקימה וניהלה את עמותת "סוללות – בית הארחה לתהליכים יצירתיים בתחום המחול", במסגרתה פעלו על מנת להסדיר חללי עבודה וליווי אמנותי לתהליך יצירתם של כוריאוגרפים עצמאיים. כחלק מפעילות עמותת סוללות, אצרה והפיקה יחד עם שותפיה את ערבי "רעיון בעין" – פורמט ייחודי ובו מוצגים רעיונות של יוצרים שונים מתחום המחול על מעגליו הרבים. בשנת 2013, הוזמנה, יחד עם היוצר רותם תש״ח לנהל אמנותית את פסטיבל אינטימאדאנס. בין השנים 2014 ל- 2015, עבדה כמנכ״לית אמ״י.
בשנת 2016, חזרה ללהקת בת־שבע כיד ימינה של מנכ"לית הלהקה. בשנת 2022 מונתה למנהלת ערוצי החינוך של הלהקה.